Détermination des acides volatils dans le vin et le jus
Distillation Unit K-355: Determination of Total SO2 in wine
La majeure partie (>95 %) de l'acidité volatile du vin et du jus est l'acide acétique, qui est formé par la fermentation oxydative ou anaérobie. Le niveau moyen d'acide acétique dans un nouveau vin de table sec est inférieur à 400 mg/L, bien que les niveaux puissent aller d'indétectables à 3 g/L. Un niveau trop élevé d'acides volatils est un indicateur d'un produit de mauvaise qualité et acétique. En Suisse, par exemple, le niveau de tolérance des acides volatils est de 1 200 mg/kg. Aux États-Unis, les limites légales sont de 1 200 mg/kg d'acides volatils pour le vin blanc et de 1 400 mg/kg pour le vin rouge. Nous présentons ici une méthode de détermination des acides volatils, basée sur la distillation à la vapeur et réalisée dans les laboratoires de Schenk SA à Rolle, en Suisse. La distillation à la vapeur est la méthode privilégiée pour la détermination des acides volatils et est décrite en détail dans les procédures normatives. Il est important de noter que l'équipement de distillation utilisé peut servir à la détermination des acides volatils et de l'alcool.
