Determinación del contenido de ácidos volátiles en el vino y el zumo

La mayor parte (> 95%) de la acidez volátil del vino y el zumo es ácido acético que se forma mediante fermentación oxidativa o anaeróbica. El nivel medio de ácido acético presente en un vino de mesa joven seco es inferior a 400 mg/L, aunque los niveles pueden oscilar entre un valor indetectable y un valor de 3 g/L. Un nivel demasiado elevado de ácidos volátiles es un indicador de baja calidad y de producto acético. En Suiza, por ejemplo, el nivel de tolerancia de los ácidos volátiles es de 1200 mg/kg. En Estados Unidos, los límites legales son 1200 mg/kg de ácidos volátiles para el vino blanco y 1400 mg/kg para el vino tinto. En este documento se presenta un método para determinar los ácidos volátiles basado en la destilación por inyección de vapor que se llevó a cabo en los laboratorios de Schenk SA, con sede en Rolle (Suiza). La destilación por inyección de vapor es el método preferido para determinar los ácidos volátiles y se describe detalladamente en los procedimientos normativos. Es importante destacar que el equipo de destilación empleado se puede usar para determinar el contenido de ácidos volátiles y alcohol.