Определение содержания летучих кислот в вине и соке

Основная часть (>95 %) летучих кислот в вине и соке – это уксусная кислота, которая образуется в результате окислительной или анаэробной ферментации. Средний уровень уксусной кислоты в сухом столовом вине нового урожая составляет менее 400 мг/л, хотя содержание может варьироваться от неопределяемых количеств до 3 г/л. Слишком высокий уровень содержания летучих кислот указывает на низкокачественный продукт, содержащий уксусную кислоту В Швейцарии, например, допустимый уровень летучих кислот составляет 1200 мг/кг. В США официальные ограничения содержания летучих кислот составляют 1200 мг/кг для белого вина и 1400 мг/кг для красного вина. В статье представлен способ определения летучих кислот, основанный на дистилляции с паром и выполненный в Швейцарии в лабораториях Шенк СА в Ролле. Дистилляция с паром является предпочтительным методом определения содержания летучих кислот и подробно описана в нормативной документации. Важно отметить, что применяемое дистилляционное оборудование может быть использовано как для определения содержания летучих кислот, так и для определения содержания спирта.