Bestimmung flüchtiger Säuren in Weinen und Säften

Das Gros (> 95 %) des flüchtigen Säureanteils von Weinen und Säften stellt die durch oxidative oder anaerobe Fermentierung entstandene Essigsäure dar. Die durchschnittliche Essigsäurekonzentration eines jungen trockenen Tafelweins beträgt weniger als 400 mg/L, wobei die Konzentration jedoch im Bereich von nicht nachweisbar bis zu 3 g/L liegen kann. Eine zu hohe Konzentration flüchtiger Säuren ist ein Anzeichen für ein qualitativ minderwertiges und saures Produkt. In der Schweiz liegt die Toleranzgrenze für flüchtige Säuren bspw. bei 1’200 mg/kg. In den USA liegt der zulässige Grenzwert für flüchtige Säuren in Weisswein bei 1’200 mg/kg und in Rotwein bei 1’400 mg/kg. Hier präsentieren wir eine Methode für die Bestimmung flüchtiger Säuren auf der Grundlage der Dampfdestillation, wie sie in den Labors der Schenk SA im schweizerischen Rolle durchgeführt wird. Die Dampfdestillation ist die bevorzugte Methode für die Bestimmung flüchtiger Säuren; sie ist in normativen Verfahren ausführlich erläutert. Wichtig ist dabei, dass die Destillationsgerätschaften für flüchtige Säuren und die Bestimmung des Alkoholgehalts genutzt werden können.