葡萄酒和果汁中的挥发性酸测定

葡萄酒和果汁中的挥发性酸度主要 (> 95%) 来自氧化或厌氧发酵形成的醋酸。新鲜干佐餐葡萄酒中的平均醋酸含量不超过 400 mg/L，尽管这一水平可能从无法检出到最高 3 g/L 不等。挥发性酸水平过高是低质、酸性产品的一个指标。例如，在瑞士，挥发性酸的容差水平为 1200 mg/kg。在美国，白酒的挥发性酸法定限度为 1200 mg/kg，红酒为 1400 mg/kg。在这里我们介绍一种挥发性酸测定方法，这种方法以在（瑞士罗勒）Schenk SA 实验室执行的蒸汽蒸馏为基础。蒸汽蒸馏是首选的挥发性酸测定方法，在规范性程序中进行详细描述。重要的是，使用的蒸馏设备可以用于挥发性酸和乙醇测定。